麪粉改良劑的用途和用量

麪粉改良劑能增強原料麪粉中的蛋白質粘結力，使澱粉粒子相互結合，分散滲透至蛋白質的網狀結構中。用量0.05%，則能改善麪包的口感和風味。麪粉改良劑的主要成分是聚丙烯酸鈉，是—種水溶性高分子化合物。

麪粉改良劑：

商品形態的聚丙烯酸鈉，相對分子質量小到幾百，大到幾千萬，外觀為無色或淡黃色液體、粘稠液體、凝膠、樹脂或固體粉末，易溶於水。因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9。能電離，有或無腐蝕性。易溶於氫氧化鈉水溶液，但在氫氧化鈣、氫氧化鎂等水溶液中隨鹼土金屬離子數量增加，先溶解後沉澱。無毒。