小米作用和功效和禁忌
給蔬菜焯水既不能冷水下鍋,也不能熱水下鍋,只能沸水下鍋並保持大火猛攻,這樣焯出來的蔬菜口感好,營養損失也是最少的。
蔬菜焯水之所以要沸水下鍋,那是因為蔬菜中都含有氧化酶,它在受熱後能加速維生素C的氧化,尤其是在60到80度的熱水中活性最高,破壞維生素C的能力最強。但是,如果我們把蔬菜投入沸水,氧化酶就會迅速失去活性,而且沸水幾乎沒有氧氣存在,所以能大大減少維生素C的熱氧化損失。
蔬菜焯水需要沸水下鍋的另一個原因,就是沸水温度最高,能儘量縮短蔬菜達到斷生程度的受熱時間。蔬菜焯水時的受熱時間越短,維生素C及其它水溶性營養成分損失的就越小。實驗證明,小白菜在100度沸水中焯燙2分鐘,維生素C損失率高達65%;焯燙10分鐘以上,維生素C幾乎損失殆盡。
因此,要減少蔬菜焯水時的營養損失,最關鍵的就是水量要充足,並且全程大火猛攻,儘量減少蔬菜在沸水中的受熱時間。
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