小龍蝦肉質鬆散為什麼
小龍蝦肉散原因:
1、蝦品質問題。活蝦的品質會影響蝦烹飪至熟之後的蝦的品質,如果是活蝦,經過烹飪之後肉質會十分Q彈緊緻,但是死蝦烹飪之後肉質會十分鬆散。
2、油温過低。小龍蝦首先要經過油炸,使肉質定型,並且小龍蝦中的主要成分是蛋白質,蛋白質高温瞬間變性的話,肉質口感較好,形狀都是成型的,若是油温較低蛋白質變性的時間不相同,食用起來會比較散,口感沒有這麼好。
3、煮制時間過長。小龍蝦肉剛剛開始加熱烹飪的時候,蛋白質會脱水,變幹,肌纖維聚集使得肉質變緊緻,但是長時間的烹飪會使得肌肉纖維的蛋白質分解,轉化,使肌肉纖維“散架”,小龍蝦肉食用起來會覺得散。
4、浸泡時間過長。很多廚師為了保持小龍蝦的鮮嫩口感,大多會用浸泡的方式入味,通常是將小龍蝦肉調味加水煮開之後,不收汁,使小龍蝦在湯汁裏浸泡40分鐘左右,給小龍蝦入味,食用之前去小龍蝦和湯汁大火收一下汁就可以了。但是浸泡是將過長的話,湯汁中的鈉離子大量進入龍蝦殼中,龍蝦肉中的蛋白質失水變幹,食用的時候覺得肉變老,吃的時候很容易將肉掰散,因此吃起來肉比較散。
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