小龍蝦肉散是燒的問題嗎
可能是燒的時候温度過低,烹製時間太長,但也有可能是蝦的質量不太好、侵泡時間太長。
蝦的質量不太好:蝦的質量會影響蝦烹製至熟以後的蝦的口感,如果是活蝦,歷經烹製以後肉質地會十分Q彈緊實,可是死蝦烹製以後肉質地會十分疏鬆。如果打撈太久的蝦,特異性很低,這類龍蝦烹製後都沒有Q彈的口味。
温度過低:龍蝦最先要歷經煎炸,使肉質地定形,而且龍蝦中的主要成分是蛋白,蛋白高温一瞬間轉性,口感較好,若是水温較低蛋白質水解的時間不同,吃起來會較散。
烹製時間太長:煮龍蝦是建議多煮一下,由於龍蝦是較為髒的,需要高温殺菌,可是需要把握好時間,長期的烹製會促使肌肉纖維的蛋白質分解,轉換,使肌肉纖維“鬆掉”,小龍蝦肉吃起來會比較散。
侵泡時間太長:龍蝦侵泡時間太長,料汁中的鉀離子很多進到小龍蝦殼中,龍蝦肉中的蛋白缺水變幹,因而吃起來肉較散。
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