燉魚什麼時候放料酒
燉魚最合理的用酒時間是在整個燒菜過程中鍋內温度最高的時候。
1、烹飪用酒統稱料酒,它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味,增加菜餚的香氣,有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。家黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣,使菜餚香味濃郁。
2、料酒含有一定量的乙醇,乙醇有很高的滲透性,揮發性強。故用料酒醃漬魚類等腥氣味較重的原料時,能迅速滲透到原料內部,對其他調味品的滲透有引導作用,從而可使菜餚的滋味融合,並起到去腥臭、除異味的作用。
3、烹製肉類及燉魚時,放入適量的料酒,加熱後能與溶解的脂肪產生酯化作用,生成酯類等香味物質,使菜餚溢出馥郁的香氣,可增鮮提味。綠葉蔬菜時,加上少許料酒,能保護葉綠素,使成菜翠綠悦目,鮮豔美觀。
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