做湯為什麼加澱粉

目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。

澱粉在餐飲業中又稱芡粉，因為它在炒菜時的最大作用就是勾芡。勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。

勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜餚看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。