仙草凍裏為什麼加澱粉

仙草凍里加澱粉是為了可以讓仙草形成讓固體的塊狀物，變成仙草凍。仙草經過燉煮、濾渣後的仙草汁若改加澱粉就變成燒仙草，當温度降低時燒仙草會凝固，但只要加熱就可恢復液態。

原理很簡單，因為澱粉經加熱產生糊化現象，大多數已糊化的澱粉在冷卻時失去流動性而形成凝膠，一旦凝膠形成後就會逐漸形成堅硬的組織，此種現象稱為老化，但老化是可逆的，加熱會打斷結構中的氫鍵，使直鏈澱粉再度遊離出來，於是凝固的燒仙草就又恢復了。利用此原理，市面上已有固狀的燒仙草，只要購買後經過簡便的加熱處理就有燒仙草可以吃了。