炒花甲為什麼不張開
炒花甲之前不用水煮直接下鍋炒會導致花甲不開口,鍋內油温太高容易將花甲直接燙死,所以炒花甲之前一定要先水煮。炒花甲出現個別不張開説明花甲在未烹飪之前就已經死了。煮花甲時要水沸後再下花甲,冷水下鍋也會影響花甲的開口。
炒花甲不張開的原因花甲買回來的新鮮程度一般很難判斷,所以需要用鹽水浸泡2個小時,看花甲的吐沙程度,一般花甲在鹽水中會呼吸,同時吐出泥沙,在鹽水中都不怎麼張口的花甲基本是已經衰竭的,快要死亡的花甲。
炒花甲的不張開的原因是直接將花甲放入油鍋中炒,油的温度要遠高於水温,直接炒花甲足以導致花甲的殼內就被高温燙死,控制花甲開口的神經被破壞,肌肉羣被凝固,花甲無法開口。
冷水下鍋煮的花甲也會影響花甲的開口,水温逐漸升高的過程中花甲在水還沒有到達沸點時就已經死亡,控制開口的肌肉羣也被煮老了,無法開口。
煮過的花甲再放入鍋中翻炒多少都會有兩個沒有開口的,沒有開口的花甲就不要吃了。
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