怎樣調高湯

1、高湯分為毛湯、奶湯、清湯三大類；

2、毛湯，用於普通烹調，連續滾煮，連續取用補水，原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，做法是用冷水煮滾，去沫，再放入葱姜酒，小火慢煮幾小時即可；

3、奶湯，選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入葱姜酒，温火慢滾至湯稠呈乳白色；

4、清湯，分普通清湯和精製清湯，普通清湯食材選用老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入葱姜酒，隨後改小火，保持湯麪微開，翻着碎小水泡，火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃，精製清湯做法是取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾，湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作。