復蒸饅頭花捲為什麼變色
1、蒸出來的饅頭因為鹼放多了而發黃,且鹼味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無鹼味。
2、當發現鹼放得稍多了點時,可以推遲一段時間再蒸,靜置讓其緩醒,儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及,可把温度提高到28℃時迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽,可以使麪糰既無酸味,又無鹼味,而且蓬鬆又好吃。
3、不要用開水蒸饅頭,因為生饅頭突然放入沸騰的蒸籠裏,急劇受熱,饅頭裏外受熱不均勻,容易夾生,蒸的時間也長。因此建議冷水上鍋,温度上升緩慢,饅頭受熱均勻,即使饅頭髮酵差點,也能在温度緩慢上升中彌補,蒸出來的饅頭又大又甜,還比較省火。
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