滷菜小竅門
通過以下方法制作,可以使滷菜口感更佳:
配方:山奈5克、八角25克、桂皮15克、小茴香15克、草果15克、丁香15克、甘草15克、花椒20克、砂仁頭10克、草豆蔻5克、老薑100克、大葱150克、紹酒100克、精鹽適量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克。
備註:以上配料為一次滷水用量,根據滷製品數量,可按比例適當增減用量。
步驟:
1、除姜、葱外,將所有香料兩等份分別裝入兩個紗布袋內紮緊袋口製成香料袋;
2、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250剋制成糖色;
3、鍋內加清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色以使湯呈淺紅茶色和香料袋,用小火煮約1小時至香味四溢,備用;
4、將原料入滷鍋,滷汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟。視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95攝氏度温度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右即可。
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