何為高湯請問如何煲湯
高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料,做菜時凡需加水的地方換作加高湯,菜餚必定更美味鮮香。高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
製作方法:
1、毛湯:毛湯大量用於普通烹調,一般餐館中常有,都是連續滾煮,連續取用補水。原料一般是雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等。冷水煮滾,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮幾小時即可。
2、奶湯:奶湯一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入葱姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。
3、清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入葱姜酒,隨後改小火,保持湯麪微開,翻着碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。
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