清炒藕片怎樣才不變黑i
經驗3.28W
清炒藕片變黑的原因:1.蓮藕中含有一種化學成分,即單寧,又稱鞣質。變色的原因是由於氧化作用,單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素;
2、鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽,如遇鐵後變成藍色或暗綠色。
解決的辦法:1.為了防止變色,可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化變色;
2、炒蓮藕時切忌用鐵鍋,以用砂鍋為宜;切藕時最好用不鏽鋼刀。
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