烘焙麪包初學者須知
烘焙新手做麪包需要注意的一些重點環節:
1、酵母一定不能直接接觸糖和鹽。可以把酵母跟麪粉拌勻再加糖和鹽,也可以先把糖和鹽先拌勻面粉再加酵母,看天氣,一般冬天可以把酵母融於温水(40度左右)再加入麪粉,其餘的春夏秋都可以直接用乾酵母加麪粉;
2、揉麪要出膜。水的重量稱好以後,可以不要一次性加入到麪粉裏,可以留一點水,等麪粉成團之後再分幾次加,邊加邊揉;
3、發酵的種類。發酵的種類是多種多樣的,大致有這幾種:直接法、中種法、湯種法。建議先把中種材料揉成團發酵一次,再把剩餘材料揉成團出膜再發酵一次,然後整形進行最後發酵,再烘烤,整個過程有3次發酵。嚴格意義的中種法應該是發3次;
4、整形排氣。準備整形之前醒發10-15分鐘,利於整形。整形的方法書裏面有很多;
5、最後發酵和烘烤時間。每個烤箱温度不一樣,一看基本時間,二看上色程度,三看彈性程度。
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