做煲湯怎麼樣才鮮
做鮮煲湯的方法:
1、選料要得當 :用於制湯的原料,通常為動物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等,採購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少,這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等,家禽肉中能溶解於水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。
2、食品要新鮮:指魚、畜、禽殺死後3小時至5小時,此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。
3、炊具要選擇:制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳,瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土,經過高温燒製而成,其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點,煨制鮮湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料,相對平衡的環境温度,有利於水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溶出得越多,湯的滋味鮮醇,食品質地越酥爛。
4、火候要適當:煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來,使湯鮮醇味美,只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。
5、配水要合理:水既是鮮香食品的溶劑,又是傳熱的介質,水温的變化、用量的多少,對湯的風味有着直接的影響,用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,同時應使食品與冷水一起受熱,即不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營養物質緩慢地溢出,最終達到湯色清澈的效果。
6、搭配要適宜:許多食物已有固定的搭配模式,使營養素起到互補作用,即餐桌上的黃金搭配,為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨,注意調味用料投放順序,不宜先放鹽,因鹽會使原料中水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足,在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以減少維生素C破壞,湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等調味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。
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