蒸饅頭為什麼表面有坑
麪粉的質量不夠好,發酵粉放入過多,面沒有充分的發酵。
1、饅頭蒸後表面塌陷:
成型時有斷層,在成型時注意排除氣泡。麪糰醒發速度過快,可以降低麪糰發酵的温度。蒸汽不旺,用旺火急蒸。酵母后勁不足,使用質量高的酵母或改變酵母用量。麪粉質量差筋度不夠,使用中筋麪粉。
2、饅頭表面不光滑顏色不白:
麪粉揉的不夠,採用壓面法排除氣泡。麪粉質量差,更換好的麪粉。攪拌時間不足,充分攪拌使蛋白質擴散。酵母溶解不充分,製作前用少量温水溶解酵母。發酵時間過長,縮短髮酵時間降低温度。
3、饅頭成品易老化、發硬、掉渣:麪粉質量差,改用中筋粉。饅頭成型時水分不足,適量水。攪拌不足,充分攪拌使麪筋形成網絡。發酵不足,使用發酵力強的酵母。
4、饅頭沒有發起來:水温過高,酵母失去活性,用温水或者冷水和麪。酵母過期,失去活性,更換酵母。
5、饅頭表面有氣泡:醒發濕度太大,降低濕度。成型時有氣泡,成型時儘量趕出氣泡。
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