火鍋拉油的次序

1、涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。要觀察湯滷變化，當湯滷滾沸、不斷翻滾、並且湯滷上油脂充足時，燙食味美又可保温；

2、要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化；

3、煮：即把用料投入湯中煮熟，首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料，

4、要掌握火候，有的煮久了要煮散，煮化；

5、吃火鍋的經驗應是先葷後素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；

6、調節麻辣味，方法是喜麻辣着，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃火鍋時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。