野味怎麼去腥

除野味羶腥味，大體在兩大方面處理為宜：一是屠宰工藝，二是烹調技巧。

在屠宰中清除野味體內羶腥之源有五法：“生破放血法”：用割喉放血之法將其體內血腥排去。“脊髓清除法”：屠宰後將脊骨內之脊髓取出（用尖竹捅去），這一法民間食家貓也採用。“泥潺清除法”：這類野味皮厚積潺泥，如海狗魚之類，宜用滾水淥之淥淨泥潺後才烹製。還有“放尿清羶法”：此類野味肉質尚可，但尿味難聞，宜用涼水浸之慢慢加火升温至死，使其“受熱排尿”達到臭尿排除的目的，如金錢龜之類。最後一法是“腥膏油除法”有些爬行類野味，運動量少，脂肪積聚體內，如不除去膏油則腥味濃郁，味道索然，如山瑞就應配以此法。

屠宰羶腥工序完成後，那就要看烹調技巧的發揮了。目前多采用生熟處理法：一般腥味不濃的可以先“飛水”（稍滾過）後以姜茸，蒜茸起鑊，再加入陳皮茸闢腥，檸檬葉切幼絲伴食便可（民間食狗肉亦配以檸檬葉絲就是一例）。如遇羶腥味濃的野味則先以竹蔗，圓肉及檸檬葉、薑汁酒同滾去羶腥味後再烹調，其效果頗佳。