做酵素和釀酒的區別
釀酒為無氧發酵,而做酵素是無氧發酵與有氧發酵同時進行,後期則為無氧發酵。
酵素和釀酒的區別:
酵素似酒,但它既非酒。首先在原材料選擇方面,與酒不同,寬泛很多,從營養學角度出發,更多強調的是全營養素配方。酵素是前期放氣,再密閉。後期一直密閉。
釀酒有做失敗的可能,即被雜菌感染。有風險。酵素沒有失敗的説法,只有發酵不夠徹底的可能。只要繼續發酵,最終會變成酵素。無風險。
從工藝上説,酒是精細發酵的產物,發酵到一定時期,人為終止發酵。求的是味道。而酵素是酒化和酸化同時進行的粗獷深度發酵的產物,沒有終止發酵的要求,越徹底越好,追求的是高濃度的酶、豐富的微生物一級和二級代謝產物。
釀酒和酵素製作本身就不是一回事兒;只是一般DIY不用菌種,完全靠野生細菌來發酵,所以往往產氣爆瓶厲害!葡萄因為表面攜帶大量野生酵母菌,所以釀酒很容易,做酵素需要酵素菌參與,主要是乳酸菌裏面的植物乳桿菌,這樣才可以有效保障水果被分解,產酸和酶;而不是酵母的分解和酒精合成過程。
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