炸肉裏面放小蘇打起什麼作用

小蘇打的作用提高肉丸彈性和嫩度；

碳酸氫鈉俗稱稱小蘇打，碳酸氫鈉是鹼性物質，能腐蝕蛋白質，使肌肉組織鬆弛，從而達到嫩化作用，另外，其酸根離子可以通過改變肉的酸鹼度是其中的蛋白質偏離等電點，使蛋白質溶解性增強，提高肉的保水力，受熱後釋放二氧化碳，可使結構疏鬆；

碳酸氫鈉為白色晶體，或不透明單斜晶系細微結晶，無臭、味鹹，可溶於水，微溶於乙醇，25攝氏度時溶於10份水，約18攝氏度時溶於12份水，其水溶液因水解而呈微鹼性，常温中性質穩定，受熱易分解，在50攝氏度以上逐漸分解，在440攝氏度時完全失去二氧化碳，在乾燥空氣中無變化，在潮濕空氣中緩慢分解。