自制藕粉為什麼粉不凝固
自制藕粉不凝固,是因為温度不夠。藕粉在常温的水中沉澱只是在其密實度上起變化。如果將它攪拌均勻再加熱則會凝固。
可見水狀藕粉(澱粉)需凝固的主要外因是加熱。澱粉與水共熱後,在一定條件下變成半透明狀膠體的現象。澱粉乳受熱後,在一定温度範圍內,澱粉粒開頭破壞;晶體結構消失,體積膨大,粘度急劇上升,呈粘稠的糊狀,即成為非結晶性的澱粉。
藕粉是一種澱粉。澱粉粒在適當温度下(各種來源的澱粉所需温度不同,一般60-80℃),在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是澱粉粒中有序,及無序(晶質與非晶質)態的澱粉分子之間的氫鍵斷開,分散在水中成為膠體溶液。傳統制作僅已成熟蓮藕為原料,經過嚴苛的選藕、研磨、沉降、錘鍊、刀削等傳統工藝加工製成。不經過任何化學方法處理,也不改變澱粉內在物理和化學特性。因此被稱為“古法純藕粉”。
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