廣東靚湯怎麼煲
廣東靚湯的煲法:用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫做“出水”或“飛水”,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩。煲魚湯技巧是先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結,就不易碎爛了,而且還不會有腥味。
煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味。
廣式煲湯時,火不要過大,火候以湯沸騰程度為準,如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質分子破壞。開鍋後,小火慢煲,一般情況下需要三個小時左右。因為參類中含有一種人蔘皂甙,如果煮的時間過久,就會分解,失去其營養價值,所以,煲蔘湯的最佳時間是40分鐘左右。
小火慢煲時中途不能打開鍋蓋,也不能中途加水,因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。
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