發糕為什麼會塌陷
發糕蒸出來凹陷的原因多種多樣,有可能是因為用鹼中和的時候鹼用少了,這樣蒸出來的發糕很有可能塌陷。如果在蒸好發糕之後,立馬將蓋子打開,也是有可能會導致發糕塌陷。另外,在蒸的過程中,如果鍋裏進了空氣,原本很細的發糕可能會因為吸取了大量的空氣,蒸好後空氣漏出,導致發糕塌陷。
在蒸發糕的時候要注意,糯米粉不能加過量,粘米粉與糯米粉的比例最好是二比一,這樣蒸出來的發糕,就不容易塑性。如果火力太小或者是水沒有開,這樣會造成中間發酵的地方還是生的,塌陷之後才會變熟。
發酵的時候,如果過頭了,這樣做出來的發糕有可能會塌陷。發酵過頭,造成裏面氣孔過大,加上蒸的時間不夠,這樣發糕不能完全定型,造成氣孔破裂,發糕就會塌陷。
另外,剛蒸出來發糕沒有完全蒸熟,最後燜蒸是關鍵的步驟,如果在這個時候,將蒸籠的蓋子拿走,發糕很有可能就會塌陷。所以蒸發糕的時候,發糕蒸好不要立刻拿出來,要燜五六分鐘再拿出來,這樣發糕就不會塌陷了。
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