牛排熟成什麼意思

牛排熟成意思是“排酸”，是一種生物反應過程。像牛肉本身含有肌肉酶，在屠宰後，由於細胞控制系統已經沒法繼續發生作用，所以肌肉中的酶不受控制，攻擊其他細胞，因此熟成過後的牛肉，風味更佳。

熟成的作用：

1、使肉質更軟嫩，一般説來，牛屠宰後肌肉會逐漸變僵硬，在六到十二小時後達到巔峯，同時，肌肉纖維和筋腱在酶的作用下開始分解，肌肉又慢慢恢復柔軟，牛肉的嫩度隨着時間開始日增，吃起來就不會那麼柴、塞牙，經過熟成的肉明顯比新鮮的肉更加容易咬斷；

2、風味提升，這一點幾個高票回答已經覆蓋，過程比較複雜，基本就是酶和細菌的作用，以及脂肪的氧化，產生了穀氨酸鹽。熟成好的牛肉，明顯可以感到更濃重的牛肉味，帶點堅果或芝士的香味，香醇；

3、使肉更多汁，乾式熟成期間，外層的肉與表皮油脂因水分喪失風乾變硬，形成有如金華火腿一般的硬殼，有助於鎖住內部的水分，因此內部仍維持着鮮肉般的質地，內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中，因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。