黃梔子在滷水中可以上色嗎

黃梔子是茜草科梔子屬植物的果實，乾燥的果實皮薄，輕輕一捏就粉脆，品嚐一下會有些甘草的氣味，還略微有些回口苦。在烹調中的作用是以調色為主，是最原始天然的上色香料之一。它的顏色為金黃色，熬煮以後顏色更深一些，在川滷或麻辣滷水中使用的比較多，搭配糖色使用可以使滷水呈金紅色，這樣滷出的成品顏色很自然，十分引人食慾。

因為梔子的回口有些苦，也有類似於甘草的味道，所以在滷水中用量不易太多。通常大家的做法是清洗一下直接放入滷水中，每一百斤滷水大約放十個左右。讓它慢慢煮出顏色。這個方法雖然簡單，但是顏色不好把握，並且經過長時間煮制的梔子有股怪味，不僅影響其他香料的味道，嚴重時還會導致滷水腐敗變酸。也有一些是用梔子熬水後直接放入到滷水中使用。