上色用黃梔子還是紅梔子

兩種都可以用來上色，黃梔子和紅梔子是同一種東西，這是梔子這種植物的果實顏色的變化範圍。成熟果實可提取梔子黃色素，可作染料和化粧品用，也是食品工業的天然色素。梔子在滷肉中起着色作用，梔子具有着色力強、色澤鮮豔、耐光、耐熱、耐酸鹼、無異味等特點，可廣泛用於糕點、糖果、飲料等食品的着色。

用梔子果如何給肉上色：

1、生肉直接煮入染料溶液中烘乾，熟肉，用温水浸泡過夜，晾乾，若梔子果實新鮮，揉搓並在水中浸泡3小時，過濾並取染料溶液，如果水果是乾的，用熱水浸泡一整夜，待其變軟後揉搓，用火燒開，煮30分鐘，過濾並取第一種染料溶液，反覆煎煮，取3-4種染料溶液。

2、最傳統的方法是把糖的顏色炒一下，然後把糖的顏色倒進鹽水裏，炒糖的方法是在糖中加入水或油，然後炒成液體，這是鹽水中非常重要的技術項目，醃好的肉直接放梔子，梔子過一段時間要撈出，放在醃好的肉裏調味，滷水已經上色，醃好後肉就上色了。