南京鹹水鴨正宗做法
1、食材:淨鴨1只(約1500克),花椒12粒,八角2個,生薑5克,葱段2根,精鹽85克。
2、將仔淨鴨去掉小翅和腳掌,在右翅肋下開一個6釐米長的小口,取出內臟,拉出食管和氣管,疏通肛門,用清水浸泡洗淨瀝乾。炒鍋上火,放入精鹽、花椒粒炒香後倒出待用。
3、將鴨子放在案板上,取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身,再將剩餘的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內塞入,放入缸中醃製(夏天1-2小時,冬天4小時),取出後放入清滷內醃漬(夏天2小時,冬天4小時),然後掛在通風的地方晾乾,用6釐米長的竹管插於鴨肛門內,取生薑2克、葱1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內。
4、湯鍋加清水、生薑3克、葱1根、八角1個燒開,將鴨頭朝下放入湯鍋內,使鴨全部淹沒在湯內,燒至鍋邊起小泡,用小火焐20分鐘,將鴨撈出控淨腹內湯汁後,再入鍋中焐15分鐘,取出瀝乾,抽出竹管,晾涼後切條裝盤即成。
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