糖蒜為什麼醃幾天就變成綠色

與温度有關，蒜中帶有硫類化合物，遇低温後，會與蒜頭中的聽蒜酶發生反應，轉化為硫代亞碘酸脂，這類物質是蒜黑色素的原名，與蒜中的蒜薹素存在時，會讓蒜變為綠色，使蒜抗氧化能力變強，所以變色的糖蒜是正常現象。糖蒜是江浙滬及北方地區的風味名吃，傳統醃漬食品。由蒜製成，呈半透明狀，口感酸甜嫩爽，為醬菜中上品。

挑選大蒜時，應選擇沒有嫩芽的蒜頭，完善的蒜頭多見乳白色且圓潤美味可口。回絕損壞的蒜，原料品質不合格會造成醃漬全過程中黴變，將買回來的蒜清理乾淨，除掉根處，晾曬乾淨，這樣才阻攔蒜頭發黃。醃漬全過程要密封性，以便防止病菌等進到罐裏滋長繁育使蒜頭黴變。尤其是黴菌，環境污染食物會造成表層發黃。