自己做的面為什麼沒有餐館裏做的有韌勁不夠勁道
在麪粉里加入鹽可以使面變得筋道,利用鹽離子的作用,使麪筋蛋白質之間的相互作用加強,從而不容易煮爛。超市裏的掛麪產品,大多都有鹽”這個配料。家庭烹調中,也常用這個方法可以使面變得筋道。
在麪糰中加入鹼也可以使面變得筋道。這是因為,在鹼性條件下,麪筋蛋白裏的巰基”這個化學基團容易失去氫,更易在蛋白質分子之間交聯形成二硫鍵”,就好似在蛋白質之間拉上很多繩子,把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密,越不容易鬆散,自然麪食品的筋力也就越強。
除了加鹽加鹼這些方法之外,還有一個物理方法,就是韌化處理”。先把澱粉類食物加熱到接近糊化温度的時候,然後取出冷卻,冷透之後再加熱,不容易煮爛。這個方法能使澱粉分子發生重新排列,質地更為緊密,慢消化澱粉比例上升。吃了之後,消化速度會比較慢,對於控制餐後血糖上升比較有益。
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