麪粉發酵一晚上會壞嗎
麪粉發酵一晚上不會壞。酵母發麪不像老面,掌握好發酵温度,發酵一夜麪糰依然可以蒸饅頭、烙大餅,不會出現任何異樣,發酵温度變得重要。晚上揉好麪糰,放在冰箱內,冷藏發酵,麪粉與酵母比例為150比1,麪粉與水比例為2比1。
發酵一夜的麪糰會不會有酸味:
沒有。小時候用老麪肥來發面,發的時間不夠,蒸出來的饅頭不夠軟,發酵過頭了,麪糰就會有一股酸味,必須加入食用鹼面來中和一下,才可以用。現在用酵母發麪,就不需要再用鹼面了,它不會有酸味,也不會因為發酵不夠,蒸出來的饅頭不鬆軟。酵母發好的麪糰,如果發酵不夠,那就二發的時間加長一些,如果發酵過頭了,那就二發時間短一些,蒸出的饅頭一樣是蓬鬆軒軟的。
會不會因為發酵太過,導致二發沒勁了呢:
不會。只要一不留神導致發酵麪糰過大,那揉麪的時候就要輕一些,不可以粗暴揉麪,輕柔排氣後,直接整形,然後放到籠屜內,進行二發。要時刻關注着,二發的時間會比較短,看着饅頭有蓬鬆的跡象了,就可以開火了。鍋內的温度本來是涼的,隨着温度的上升,也會促進饅頭胚的發酵,所以蒸出來的饅頭一樣是蓬鬆的。
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