炒菜的汁怎麼炒出來的
需要勾芡。勾芡時提前將澱粉加水1比1稀釋並攪勻。轉小火,一手慢慢的將澱粉倒入,另一隻手拿勺輕輕順時攪動,可以調到自己喜歡的濃度即可。勾芡技巧:一是掌握好勾芡時間,應在菜餚九成熟時進行,過早勾芡會使滷汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味。
勾芡技巧:一是掌握好勾芡時間,一般應在菜餚九成熟時進行,過早勾芡會使滷汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味。
二是勾芡的菜餚用油不能太多,否則滷汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的。
三是菜餚湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜餚的質量。
四是用單純粉汁勾芡時,必須先將菜餚的口味,色澤調好,然後再淋入濕澱粉勾芡,才能保證菜餚的味美色豔。
勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附着力,從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。
所謂勾芡,是指在菜餚做好出鍋之前,加入在水中分散好的澱粉,讓湯汁變粘的烹飪操作。很多菜餚做熟之後面臨着兩個問題:一是滋味物質都在湯汁中,不能附着在菜上,最典型的比如豆腐;而是有些菜餚內部的汁液在不停往外溢出,不僅失去滋味,而且也降低了軟、嫩的口感。
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預防火災安全常識
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