下醬用開水還是冷水

下醬通常採用的是冷水，冷水做出來的大醬味道更為濃郁鮮美，且冷水能夠使微生物與醬料更好的發酵。大醬通常是純大豆發酵而成的醬，為黃褐色，醬香氣，口感較鹹，能替代食鹽做菜，且遠比醬油的味道醇厚。製作醬時不能攪拌或翻炒，要慢慢地推勻。

大醬，又稱黃醬、豆醬。大豆醬生產的主要原料為大豆、麪粉、食鹽和水，經過制曲和發酵等過程而製成。原料大豆要求乾燥，無黴爛變質現象，制醬麪粉通常用普通標準粉，要求無發黴變質現象。食鹽要求顏色潔白，氯化物含量高，用水要符合國家飲用水衞生標準。優質大豆醬為紅褐色而帶有光澤，具有醬香及醋香，常用於爆、炒、燒、拌等烹調方法。大醬是發酵食品，發酵食品具有防病治病、大有與藥品媲美產生藥理療法的奇特功效，故日本的保健醫師們建議人們應該提醒自己每天攝取發酵食品，這樣可以維持健康、促進長壽及給人體帶來活力。在醬的發酵過程中，因發酵微生物所產生的特殊成分，有抗癌或有效防治糖尿，高血壓等成人病。大豆蛋白質在大醬的熟成過程中得以分解，因此易於消化吸收。