各種香料作用一覽表

1、八角：八角又名大茴香，大料屬於芳香型香料，味道甘甜，在滷水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要調料也是滷水中最主要的香料。

2、桂皮：桂皮屬於芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用於川式滷水當中，用於腥味比較大的食材。

3、香葉：香葉屬於芳香型香料，出回香，吃起來味道比較淡，但在煮制的時候會越煮越香，用量多了會發苦，一般用量不要大。

4、白芷：白芷屬於芳香型香料，味道辛香，吃起來是苦的，具有濃厚的香氣，去異、去腥、去臭效果非常不錯，它需要搭配丁香、草果、效果更好。

6、山楂：山楂，具有水果清香味，香料略帶酸味，滷水中加它可以使食材快速滷透入味，滷水中放它能化解肉類油膩感，讓食材吃起來沒那麼油膩，比較清爽。

7、香砂仁：香砂仁具有濃厚的香味，穿透力極強的內在型香料，一般用於滷骨頭類食材一定要加它，用量不能多，多了發苦，滷水中使食材香氣增厚、增濃，增加食材複合內在香氣，讓食物吃起來很香。（臣料，佐使料）

8、良姜：良姜氣味辛辣、味濃，去腥增香效果非常不錯，一般滷製家禽腥味較重的食材中佔有重要地位。滷製家禽一般用作君料，也可以用做臣料，佐使料。

9、草果：草果很強去腥、除異味作用，它的口味讓食材吃起來具有煙燻味，在滷水中用於牛、羊，和草果最搭配，用量不能太大，多了會發悶。

10、小茴香：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香，一般用於煮魚、滷肉非常香，也有用於豆製品加工如五香豆乾。

11、山奈：山奈是一款去異】去腥、增香的香料，一般用於牛、羊、家禽濃烈異味的動物食材，做魚也可以放一點能去除魚腥味。

12、陳皮：陳皮去異、增香，具有水果香味，減少肉腥味，滷肉類食材吃起來有肥而不膩的感覺，十三香的主料就是陳皮。

13、紅寇：紅寇良姜的種子，清香、微苦，去異增香，能去除土腥味，土腥味重的都可以加，一般和良姜搭配使用，比如鵝、鴨、淡水魚，它能增加食材複合香氣，一般不要放太多，雞不能放。（臣料，佐使料）

14、黃梔子：黃梔子做上色用，滷製食材讓食材呈現金黃色，一般和糖色搭配使用，不能放多，多了會發苦。

15、香菜籽：香菜籽幾乎所有的滷水都可以放它，能去腥、去羶，氣味芳香。

16、千里香：千里香增加尾香的香料，香味不是很濃，穿透力非常強，在滷水中它可以延長食材的保存時間，用量不能多。

17、畢拔：畢拔一款麻香型香料，類似於白胡椒，一般用於魚類、禽類、內臟類，可以去除魚腥味，滷製肉類食材能減少油膩感，延長肉製品存放時間，也有一定防腐作用，用量不能太大。

18、白寇：白寇外皮是芳香味，籽是苦澀味，具有解膩、去異、去腥、增香作用，一般和良姜、白芷搭配使用，增香效果更好，滷製家禽；鴨、鵝用量可以大點。

19、香茅草：香茅草出尾香香料，與丁香一樣，一般應用於麻辣滷水中，做小龍蝦、做魚類都是非常的好吃，它的用量不能放太多，多了有股肥皂的味道。

20、香果：香果本身沒什麼香味，主要作用是防腐加抗氧化作用。

21、木香：木香入口有苦味，有微微酥麻感，用量不能太大，會發苦，他具有去血腥、增香、除異臭效果比較好，一般用於麻辣滷水與異味大的食材，使食物產生尾香，讓食物吃起來更好吃。（臣料，佐使料）

22、毛桃：毛桃又叫辛胰，牛肉、羊肉、腥羶味較大的食材加它，氣味芳香濃烈，增香、去腥效果非常好。用量要極少，有辛胰不過錢的説法。

23、當歸：當歸可用於滷菜，也可用於燉家禽、野味，燉湯可以增加滋補功效，滷水中放它能增加香味和回味，不能放多，多了味重就搶味了，而且也會發苦，夏天滷水中需要少放，多了滷水容易壞掉。（臣料，佐使料）

24、積殼：積殼用於麻辣滷水中和火鍋底料有清火作用，用量很少。（佐使料）

25、甘草：甘草味道很甜，可當白糖使用，調和百味的作用，在滷水中就是矯味去火，讓食材吃起來有回甜，還有解百毒的作用。

26、丁香：丁香用於帶骨頭類的食材，香氣霸道，有穿透力，想要透骨香就要放一點丁香，用量要少，太多了搶味。

27、草寇：草蔻氣味微弱，味道微腥，主要去除腥味、臭味、一般內臟羶味大的動物加它，用量不要過大，一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配使用，牛肉、羊肉、內臟用量可以大點。

28、肉寇：肉寇味道芳香，辛辣強烈，口感微苦，有一股麝香味道，一般用於動物異味大的肉類。具有去腥、去臭、增香，用量不能大，大了有中藥味，一般搭配陳皮、山奈、丁香、八角使用。

29、砂仁：砂仁又叫陽春砂仁，具有特殊的香味，淡香，不濃郁，能和味，有透骨的作用，具有增香、去腥、爽口清涼感，一般搭配陳皮、木香效果更佳。

30、薑黃：薑黃味道辛辣，輕微橙味，有特殊香味，可以使食材上色作用，與黃梔子類似用法，咖喱粉中的主要成分就是薑黃。

31、紫蘇：紫蘇水產類的剋星，獨特的清香味道，放在魚類、蟹類中產生奇異的清香，讓食材非常好吃，還能延長食物保存期。

32、五加皮：五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量較少，想讓食材很香，加點五加皮。

33、孜然：能把牛羊肉的腥味羶味去掉變成香味。

34、羅漢果：羅漢果味道清甜醇香。滷水配方中辛熱多的香料需要配上羅漢果、甘草等，它具有降燥敗火的作用。