白酒製作工藝流程詳解
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。
2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣温、生產工藝及發酵時間等具體情況而定。
3、蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。
4、冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的温度,若氣温在5~10℃時,品温應降至30~32℃,若氣温在10~15℃時,品温應降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5、拌醅。固態發酵麩曲白酒,是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣後同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。
6、發酵。入窖時醅料品温應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊也不能過鬆,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好後,在醅料上蓋上一層糠用窖泥密封再加上一層糠。
7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。
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