火腿鹹嗎
火腿鹹。火腿,是醃製或熏製的動物的腿(如牛腿、羊腿、豬腿、雞腿),是經過鹽漬、煙燻、發酵和乾燥處理的醃制動物後腿,又名“火肉”“蘭薰”。中國傳統特色美食。原產於浙江金華,現代以浙江金華和江蘇如皋,江西安福與雲南宣威出產的火腿最有名。
火腿鹹的原因:
1、鹽是很好的防腐劑:肉製品較易受到細菌污染,有的細菌或者其毒素的致病能力還很強。高鹽對抑制細菌生長有明顯作用。當然,食物中能夠添加的鹽的含量是受到限制的,但也是屬於高鹽。所以,除了食鹽,要需要其他的防腐劑。比如肉毒桿菌,目前對它最有效的防腐劑就是亞硝酸鹽。如果不能控制它,它死亡之後便會產生肉毒素,是自然界中毒性最強的物質之一。
2、加工肉製品中需要食鹽來改善品質:加工肉製品需要結合儘可能多的水,才能有良好的口感。因此就需要藉助食鹽來完成。一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹,吸收的水才能被肌肉牢牢抓住,在後續的加熱中不流失。另一面,需要肉中的蛋白質溶解出來,互相結合形成蛋白膠,把水固定在這些蛋白質形成的膠中。溶解出來的蛋白質越多,結合的水就越多。在火腿腸類的肉製品中用到2%左右這已經很鹹,但從保水的角度還不夠,通常還要加入保水能力更強的磷酸鹽。
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