酪蛋白的製備

酪蛋白的製備方法：

1、新鮮牛奶脱脂，加酸(乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸，將pH調至4、8，使乾酪素微膠粒失去電荷而凝固沉澱。用這種方法得到的乾酪素稱為酸酪蛋白，加酸的種類不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無區別。

2、酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶脹，若加入氨、鹼及其鹽時，則可分散溶解於水中。可溶於強酸、二乙醇胺、嗎啉、尿素、甲酰胺、熱苯酚和土耳其紅油。

3、將牛奶與粗製凝乳酶作用，形成凝固沉澱物，稱為粗製凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀，幾乎無味無臭，加熱灼燒會產生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。

4、 酪蛋白是一種含磷鈣的結合蛋白，對酸敏感，pH較低時會沉澱。