為什麼煲湯的時候會起沫
肉類還有海鮮等動物性食品,在焯水時會出現許多浮沫,這是因為表層的蛋白質收縮,中的血紅蛋白速凝固並漂浮湯麪形成泡沫,這些東西都是諸如血沫之類的髒東西,如果不清除乾淨,湯會比較腥,而且也不衞生。
一般説來在水温達將沸未沸時,約在90℃~95℃左右,湯麪形成一個由泡沫凝聚成蓋,抓住時機,將此“泡沫蓋”一併撇除。如果沸騰大開一段時間,水分子碰撞衝擊作用把浮沫衝散、泡沫等浮面物不好撇,還有異雜味,加熱時間一久,物料中的油脂物質浮出,湯麪有浮油,撇沫時連浮油也一併撇去,影響湯的質量。煮湯時通常是旺火催開,及時撇浮面物,再改用小火以至微火熬煮。如火力始終旺烈,湯大沸大騰,湯水大量汽化,油脂與水分撞碰,使湯中油水交融,湯汁變渾。
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