滷湯怎麼保存 滷湯的保存方法
1、撇油:老湯一般分為四層,上面一層為浮油,二層為浮沫,三層為滷水,四層為料渣。第三層才是我們需要保存的滷水,所以需要把浮油浮沫都撇乾淨。
2、撇沫:浮沫是滷製豬肉時,豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白,用滷水之前所有動物性原料在滷製前都必須經過焯水處理,尤其是腥味重血水多的原料。
3、燒開:老湯第三層才為真正的滷水,只有這一部分才是滷肉的關鍵,滷水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓,用漏勺過濾即可,滷水上層為滷油,可以隔絕空氣,防止微生物進入壞湯。
4、過濾:滷水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證滷水的質量。
5、清掃:滷水長時間使用,需要用些吸附性的東西清理,即使滷水每天都過濾,但反覆使用後的滷湯還是會變得越來越濃稠,此時就需要對滷水進行“清掃”。
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