山東餚肉的做法

1、豬蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上;　

2、分別用竹籤在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水;　

3、再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉勻搓透後，平放進一缸內醃漬約3天;　

4、將醃漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，颳去肉皮上的污物;

5、再用温水漂洗乾淨;八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，薑片、葱白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口紮緊;　

6、蹄膀放入鍋內，加葱結、薑片、紹酒、花椒、八角和老滷，以淹沒肉面為準，用旺火燒沸後，轉小火燜煮1.5小時;　

7、將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上;　

8、再用重物壓緊，冷透後即成餚肉。食用時切片裝盆，撒上薑絲、香醋便成。