羊霖是羊的什麼部位
羊霖是指羊腿肉(俗語羊元寶,“和尚頭”,“羊肉人蔘”),主要包括羊前腿肉和羊後腿肉,主要由股四頭肌等肌肉組成,富含磷、鉀、鈣、鈉、蛋白質、鎂、維生素A、硒、鐵等多種營養元素。適於炒、煎、烤(與臀尖肉一起使用)等。
羊前腿肉位於頸肉後部,包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩,宜用於燒、扒;其他的肉質性脆,筋較多,宜用於燒烤、醃製、做肉鬆等。
羊後腿肉比前腿肉多而嫩,用途較廣。其中位於羊的臀尖的肉,俗稱“大三叉”,肉質肥瘦各半,上部有一層夾筋,去筋後都是嫩肉,可代替裏脊肉用。臀尖下面位於兩腿襠相磨處,叫“磨襠肉”,肉質粗而鬆,肥多瘦少,邊上稍有薄筋,宜於烤肉串。與磨襠肉相連處是“黃瓜肉”。肉色淡紅,形兩條黃瓜,肉質細嫩,一頭稍有肥肉,其餘都是瘦肉。在腿前端與腰窩肉相近處,有一塊凹形的肉,纖維細緊,肉外有三層夾筋,肉質瘦而嫩,叫“元寶肉”。以上部位的肉,均可代替裏脊肉使用,通常炒羊肉用這部分的肉比較多。
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