生粉在油炸食品起什麼作用

生粉又叫木薯澱粉，其含支鏈澱粉較高，受熱後回膨脹粘連從而在食品原料表面形成一層保護殼，不但可防止食品內部水份的流失而形成軟嫩的口感，還能在炸制後外殼酥脆，進而就行成了所謂的外酥裏嫩。生粉不如綠豆澱粉好用，不過在眾多澱粉中生粉最便宜。