綠豆裏面為什麼有紅色的綠豆

綠豆裏面有紅色的綠豆，主要表現在煮好的綠豆湯中，變紅是因為從綠豆表皮部分溶出的多酚類物質，在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合，從而形成紅色物質，所以煮綠豆湯最好一鍋水煮到底，避免與空氣接觸。另外煮綠豆湯儘量不要用鐵鍋煮，因為鐵鍋煮綠豆湯是會影響湯的顏色的，鐵鍋中的金屬離子往往會和綠豆湯中的多酚類物質，形成複合物，從而使湯色變暗發烏。