為什麼糯米很粘
經驗1.3W
因為糯米含有的主要是支鏈澱粉,空間形態交錯為連續有序的立體網絡,彼此的吸引力大,於是就比較粘。
直鏈澱粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結合而成的鏈狀化合物,能被澱粉酶水解為麥芽糖。能溶於熱水而不成糊狀。遇碘顯藍色。
支鏈澱粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外,還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有樹狀分支結構,約20個葡萄糖單位就有一個分支,只有外圍的支鏈能被澱粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶,與熱水作用則糊化或溶脹。遇碘呈紫或紅紫色。
標籤:糯米
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