常吃泡菜對身體有害嗎
常吃泡菜對身體有一定影響。因為泡菜中含有一定量的硝酸鹽,尤其是目前種植蔬菜施用含有硝酸鹽的化肥,用這種蔬菜製成的泡菜硝酸鹽的含量會增加,硝酸鹽在一些細菌作用下可還原成亞硝酸鹽,硝酸鹽進入機體後,可經組織代謝生成亞硝酸胺,亞硝酸鹽和亞硝酸胺都對人體有害,研究證明,亞硝胺有致癌作用。
泡菜在醃製的前5天內,亞硝酸鹽含量就可以達到最高峯。而第8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由於泡菜在開始醃製時,壇內環境有利於積壓種細菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌),這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨着醃製時間的延長,乳酸細菌也大量繁殖,對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作,使其生長繁殖受到影響,造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。
另一方面,加熱和未知熱的泡菜中,亞硝酸鹽含量基本沒有發生變化。這説明泡菜煮熟後食用,並不會減少泡菜中亞硝酸鹽對人體的危害。
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