肉怎麼改刀
常吃的肉和菜的切法,烹飪專業術語叫改刀。
牛羊肉屬於老肉,也就是肉的纖維紋理比較粗比較長一些。為了避免粗糙的口感,專業廚師就想到了方法,橫切牛羊肉,讓它又粗又長的纖維紋理肉變得短一些,嚼起來比較輕鬆,相對來説口感就好。特別是七八成熟的時候,肉的纖維最有韌性,把它橫切,使肉的纖維變短,變得鬆散些。口感更好些。
魚肉魚肉是最嫩的,按道理來講,不管怎麼切都應該沒事,但是魚肉裏面有刺,為防止魚刺卡住喉嚨,這就要求我們順着魚紋切,也就是順着魚刺的方向,從魚頭後面入刀,切口貼着魚刺向魚尾方向切,這樣切正好把魚刺分離出來,卡喉的機會就小多了。
豬肉雞肉豬肉雞肉是介於牛羊肉和魚肉之間,不太粗糙也不太嫩滑。口感比較適中,按道理來説怎麼切都成。但是,要做就把事情做到最好,斜切豬雞肉,刀口與肉的紋理成45度夾角,相對於肉的纖維紋理來説是斜切。這樣切即不鬆散,又保證了肉的口感。
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