綠色蔬菜怎麼炒
經驗1.88W
急火快炒。維生素C會因加熱過久而嚴重破壞。急火雖然温度高,但時間短,可使蔬菜中的氧化酶迅速失活,這樣維生素的損失相對就較少。先洗後切。如果先切後洗,蔬菜切斷面溢出的維生素C會溶於水而流失。切好的菜也要迅速烹調,放置稍久易導致維生素C氧化。現買現吃。蔬菜越新鮮含維生素C越高,儲存過久蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞。焯水要多。製作燴菜或涼拌菜,先將菜進行焯水,可以除去異味。但焯菜時應火大水多,在沸水中迅速翻動兩下即應撈出冷卻,既可保持菜的色澤和脆嫩,也能減少維生素C的破壞。不要加醋。對非綠色蔬菜,可加少量醋,有保持維生素C相對穩定作用。但對綠葉蔬菜,酸性環境會破壞葉綠素,使菜葉變黃或褐色並降低食用價值。澱粉勾芡。烹調中加少量澱粉能增加鮮嫩,而澱粉還有保護維生素C的作用。
標籤:綠色蔬菜
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