蛋白質溶於水是什麼意思

1、極性蛋白質一般溶於水，因為相似相容（水也為極性）；反之非極性的蛋白不易溶於水了。

2、蛋白質本身就存在兩性離子，例如-NH3+和-COO-。它們之間會形成離子鍵，特別是在等電點附近時，離子鍵較強，蛋白質形成沉澱。加入少量的鹽後，加入的離子會與蛋白質本身的離子，破壞原來的離子鍵，並把原來的基團隔離開來，促進蛋白質的溶解。

3、增大溶液的離子強度會減小離子的活度係數，從而在達到相同活度的條件下離子的濃度會增大。加入大量鹽類時，溶液內離子濃度過大。水合離子周圍吸引了過多的水分子，導致沒有足夠的自由水分子隔離蛋白質內的疏水區。這些區域由於疏水相互作用而結合沉澱，使蛋白質溶解度下降。