火鍋老油為什麼會發黑

火鍋老油發黑，和炒制的方法關係很大，基本上是下面三個原因造成的：

1、調味品的選擇：郫縣豆瓣是否正宗，幹辣椒質量如何，是否紅亮，如果調味品的質量不佳，很難炒出好的底料；

2、調味品之間的配比：顏色很深的豆豉是否用量過大、香料是否過重，或者是幹辣椒量小了，炒制時的油量應該是調味品的2到3倍，油量不夠也會影響底料色澤；

3、炒制底料時的火候：宜用微火，油麪微有小泡為度，炒制過程中不停翻動，特別注意鍋底的別炒煳了，特別是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳，火力過大或者翻動不及時，都會造成底料色澤過深。