苦蕎酒的釀造方法

1、洗米。米的表面附着大量的皮糠和粉塵,需要進行洗米。

2、浸米。浸米是使物料中的澱粉顆粒吸水膨脹、疏鬆，浸米後的顆粒要求保持完整而酥鬆,吸水量約為25%~30%.米浸不透,蒸煮時易出現生米;米浸過度會造成澱粉損失。

3、破碎。苦蕎含有硬厚的殼,故先用冷水浸泡24h,待其外殼泡軟後,用對輥式擠壓機把外殼擠破,露出胚乳。

4、蒸煮。將充分吸水的物料用常壓蒸煮,使澱粉糊化便於發酵。要求外硬內軟,內無白心,疏鬆不糊,均勻一致。

5、淋冷物料。蒸透後,立即用淨水衝淋,使物料顆粒分離並降温至28℃~30℃,準備拌料。

6、拌料。將淋冷後的米和苦蕎,瀝去餘水,置於事先經清洗、滅菌處理的發酵罐中。加入活化好的酵母液和糖化酶液,用紗布封口,放入恆温培養箱中發酵,發酵温度28℃。

7、壓濾。將發酵成熟的醪,進行壓榨過濾,得到原酒液.

8、勾兑。根據要求調整酒精度、酸度、糖度、色澤以及口感,即為成品。