米酒的釀造方法

1、選米淘洗：選上等糯米，反覆淘洗，淘清白漿，清水浸泡。水層約比米層高出20釐米。以米粒浸透無白心為度，夏季更換1至2次水，使其不酸。

2、上鍋蒸熟：將浸泡好的米瀝乾後投入蒸鍋內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，出大汽後10分鐘，揭蓋，向米層灑入適量清水。再蒸20分鐘，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下鍋。

3、拌曲裝壇：米飯出鍋後，用涼開水均勻地澆在飯上，一來使飯粒不會粘連，二來降温，待飯温降至不燙手，然後撒入酒麴。如果是塊狀的酒麴，需要先碾碎成粉末狀再撒入，也可以先把酒麴放入涼開水化開再一起倒入。然後把放入的酒麴攪拌均勻。留少量的酒麴待用。

4、發酵壓榨：將糯米壓實，中間搗一個坑深至容器底，再將剩下的酒麴調一點水，用手粘水拍到整平的糯米飯表面，然後蓋上蓋子。不宜將容器徹底封死，因為前期的糖化過程是需要一些氧氣的，保持相對封閉即可。夏季室温即可，冬季可放置於暖氣旁或使用熱水袋，棉被。最好用温度計檢測温度是否合適。 2至3天后可開蓋檢查，如果發現坑中有大量酒液，按生米1比1.5加入淨水，攪拌，封存。喜歡濃酒，加少量水。裝壇後，由於內部發酵，米飯會湧上水面。因此每隔3至4天，要攪拌，把米飯等壓下水面，並把壇蓋加蓋嚴。經20至25天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，飯逐漸下沉，酒液開始澄清，説明發酵基本結束。此時可以開壇提料將酒過濾壓榨。

5、加水發酵：酒壓榨分離後，很渾濁，就可以喝了。

6、澄清陳釀：壓榨出來的酒會繼續發酵，會起泡，如果想穩定甜度和酒度，就要中止發酵，用不鏽鋼悶鍋加熱，自然冷卻。抽取上層清酒，清酒放1個月自然澄清，去下層酒渣，裝壇。